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在温饱问题没有解决的年代，我们考虑的是“能不能吃到肉？”现在天天有肉吃了，考虑的问题果然要深刻一些——我们到底该不该吃肉？要不要吃肉？吃肉能给我们带来什么？不吃肉又会怎样？由于作为异养生物的人类吃肉的历史实在是太长，所以，这里面包含了生物学问题、社会学问题、宗教问题、历史学问题。迂子爷这十来年在养殖业、食品、调味品行业投资过多家上市公司，在产业链上研究人类的食物来源。养殖业有句很有技术性的话：“养殖就是将植物蛋白转化为动物蛋白”。理论上说是这样，但是感觉很苍白，因为毕竟跟生命关联。
记得短缺经济时期，大家的食物结构都差不多，现在物质丰富，人们的选择就多了。于是，“吃荤”、“吃素”、“肉边菜”就有了各种分类。迂子爷去了多家素食馆，很多用植物蛋白做出来的菜，取的菜名一看不禁洒然一笑：“某某鱼”、“某某肉”、“素鸡”等。看来，嘴里吃了素，心里的荤还是根深蒂固，还是天上飞的、地上跑的、水里游的。最大的一类素食者是较年轻、教育程度较高及和家人住在一起的高收入女性。她们中的很多人被作者称为“意识形态”或者“道德上”的纯素食主义者，她们选择素食，是为了所谓的优越感而吃素的（通常是从准宗教的层面来看待吃素的），而不是实用性的素食主义者。
斯米尔的这本书据他自己在前言里说没有因为自己是少肉食者而有所偏颇，而是细致地评估了肉在人类饮食中的作用、肉类生产和消费的环境和健康后果。他最后的结论是要合理食肉。迂子爷认为核心问题还是人类必须管理好自己的欲望，包括食欲。人口膨胀加上食欲不加以控制，需要的就是大规模的肉食生产，肉食生产超过一定限度的规模，对自然环境和我们自身都是灾难。《出埃及记》中，摩西最后给欲望泛滥的以色列人颁布了《十诫》。联合国粮农组织（FAO）的一份报告标题为《畜牧业的巨大阴影》，该报告引用的结论是：地球26%被用作放牧地，可耕种面积的33%种植的是动物饲料作物，温室气体排放的18%归咎于畜牧业，淡水总用量的8%是畜牧业消耗的。
这本书分为五篇，迂子爷准备摘录五篇读书笔记（抄书）来分享。不仅给专业人士思考，一般的吃货也可以从书中内容矫正自己平时得到的很多错误的碎片信息。
第一篇肉类的营养
大部分分割肉是由肌肉蔟、胶原鞘、肌腱、肌肉内部和外围的脂肪以及骨头构成的。图来自网络
对于我们物种生存而言，没有哪种能量转换方式比光合作用更重要了（第一生产力），光合作用是我们一切事物的来源——植物直接源于此，动物简洁明了源于此。可以把吃定义为一种最为简化的生物物理过程，它可提供常量营养元素和微量营养元素，是生命的成长、维持和各项活动所必须的，因此让我们这种不能直接利用简单的无机物输入合成自己复杂的营养成分的最高级的非自养生物体存续至今。于是，食材可以被看成是营养成分构成的集合体，该集合体的营养素有多有寡，而肉类的脱颖而出原因有很多。
一、吃肉与健康：益处和担忧
01肉类和肉类营养
异养生物，也叫异养型生物(Heterotrophs)是相对于自养生物（Autotroph）说的，植物一般都属于自养生物，(猪笼草等除外)，它们可以从自然界吸收无机物合成有机物，而异养生物只能靠吸收有机物来维持生命，比如我们人类。
人类作为异养生物，进化让我们人类的专门器官一无所缺。肌肉——异养生物运动的原动力，让一切异养生物的行走、奔跑、跳跃、游泳和飞翔成为可能。专门的蛋白分子——肌动蛋白和肌球蛋白——形成了肌丝，肌丝组成肌节，而所有的肌肉运动都是由肌节的收缩和松弛引起的。以此地，肌节组成肌原纤维，肌原纤维聚集成肌纤维，肌纤维上面覆有胶原基质（肌内膜）；肌纤维聚集成一束一束的，包裹在另一种胶原网络中（肌束膜），而完整的肌肉由覆盖有另一层胶原外衣（肌外膜，或称银皮），这些结缔组织结合到一起形成肌腱，肌腱的末端附着再骨头上。肉的嫩度取决于肌束的大小（肌肉纹理）和胶原外壳的劲道和厚度。
浅色肉和深色肉的差别在于肌肉功能的差异：快缩肌专门用于瞬间、快速的运动，瞬间就爆发出最大力量，颜色较浅（呼吸、站立、咀嚼）的肌肉则由颜色较深、慢速收缩的纤维组成——它们所含的肌红蛋白较多，这也是一种专门的蛋白，会把氧从血液运送到肌肉细胞中。牛或水鸟的中间型纤维都被肌红蛋白给染红了，肌红蛋白占牛脊肉总量的0.5%，猪的则低于0.1%。
肌动蛋白、肌球蛋白、胶原和肌红蛋白都是蛋白质，因此最好把动物视为市蛋白的复杂组合体：平均而言，活体肌肉汗水量约75%（极值范围为65%-80%），而其蛋白含量将近19%；内含的脂类平均有3%，非蛋白氮低于2%，剩下就是一点糖类和无机质。
但大多数肌肉也含有脂肪，脂肪嵌入胶原之中，从而为长效的需氧纤维提供随时可用的高密度能量。这种内含的脂肪也会影响肉的口感和品质，因为脂肪可消弱胶原的结构，让肉更加鲜美多汁，特别是在湿热烹煮的时候，一旦肉温达到65%，就会分解为凝胶。相反，若是没有外层脂肪，瘦瘠的肉不会像肥肉那样鲜美多汁，这也是古代给瘦肉填肥油的部分原因所在。
屠宰时，全部血液的40%-60%会放出去，只有一小部分残留在血管里；结果，肌肉中残血含量只有2-9毫升/千克。假定平均含血量为5毫升/千克，那么每年去骨肉的消耗量为80千克，则意味着每年摄入的残血量约毫升。
尽管漫长的古人类进化阶段，肉类时提供能量的重要食材，并且是旧石器时代和新石器时代能量摄入的主要来源，但其基本作用是定性而非定量的；通过采集也可获取到能量密度相当，甚至更高的食物，但是在驯养动物之前，在获取水生食物受限的社会中，肉类是最优质蛋白质的唯一来源。
显然，肉类的物理和化学结构决定了其口味、烹调的方便性、准备时的灵活性，故而也决定了各个舞种或特定肉品的受欢迎程度。植物和动物食材中含有三种有机大分子——碳水化合物、蛋白和脂肪——必须吃很多，才能共赢食物能量，这些同时也是对人体的生长和维持来说必不可少的蛋白质和脂肪酸来源。
事实上肉类不含碳水化合物，是极好的优质蛋白和脂肪来源。
肉类还是最好的膳食铁来源之一，因为肉可以以血红素铁的形式来提供这种必须的矿物质。血红素铁很容易在小肠上端吸收，也能帮助吸收存在于植物膳食中的非血红素铁，即便吃肉不多也有助于预防缺铁性贫血。红肉中的铁含量大多介于1～2毫克/克，羊肉中的铁含量特别高（高于3毫克/克），其在内脏中的含量最高（在羊肝和肾中几乎有10毫克/克之多）。每日膳食中，儿童和青少年的推荐摄入量为8～11毫克/天，成年男性8毫克/天，绝经前妇女18毫克/天，孕期27毫克/天。
另一个含量相对高的金属元素是锌。这个元素会组成金属结合酶，锌在核酸、蛋白质和胰岛素的合成中都起到了重要结构。锌指结构会与DNA相互作用，并可调控基因的转录。植物性食物中的锌连同其他金属元素一起，可与肌醇硫磷酸盐相互作用，因此锌的生物利用要地狱动物食材中的锌（因此，素食者需要摄入的锌，应当比标准推荐量高50%左右）。锌缺乏会导致生长迟缓、更容易被感染、皮肤病损、伤口不易愈合等症状，这是贫穷国家发病的重要因素。以素质为主的膳食，会提高肌醇硫磷酸/锌的摩尔比：达到20以上，甚至25，大大超过15（阈值，表明锌供应量未达标），是富裕国家较低的摩尔比10的两倍还多。
肉类不含维生素C，维生素A和D的水平非常低，还有微乎其微的维生素B1.但其富含三种B族维生素，及B6、B12（尤其是内脏中）和烟酸。
02肉——食物能量来源
当食物供应营养均衡，且能满足生长、维持和活动需要时，蛋白质就只是一种无关紧要的能量源。这种状况下，所需的食物能量通常来自碳水化合物和脂肪，只有一小部分来自蛋白质。作为一种能量来源，蛋白质的能量密度比碳水化合物高35%（蛋白质23千焦/克，碳水化合物17.3千焦/克），而碳水化合物的能量密度不到脂肪的一半（39千焦/克）。实际上碳水化合物的代谢略低一些（16.7千焦/克）。
联合国粮农组织和世界卫生组织专家给出的饮食建议中，脂肪摄入总量占全部食物能量的20%～35%是可以接受的，至少得占15%。不仅是为了确保摄入充足的能量，更是要提供必需的脂肪并确保脂溶性维生素A、D、E和K的生物利用度。美国膳食指南建议的脂肪摄入总量依然是食物能量的20%～35%。然而这最大程度地提高了多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例，建议每日通过饱和脂肪酸摄入的能量不超过10%。
从生化机构上说，肉类脂肪分为三种，：甘油三酸、磷脂质和胆固醇。胆固醇是必不可少的膳食成分，是合成激素的原料，也是细胞壁必不可缺的成分。按照惯例，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三类。现代饮食烟酒已经令人信服地表明，最好能限制SFA的摄入，并代之以MUFA（橄榄油和菜籽油中）和PUFA（鱼类中）。SFA应限制在总摄入量的10%以内。
肉类经常被误认为是危险的SFA的来源，其实它们的含量即使在红肉中，就每一份可食部分来说，也低于MUFA和PUFA的混合量。在对美国13个州15个牧场的碎牛肉和牛排样品分析中，把其和圈养的牛肉相比，放牧的牛肉的饱和脂肪酸浓度明显升高（放牧55%，圈养47%），而较为健康的单不饱和脂肪酸（MUFA）明显降低（放牧42%，圈养50%）。
虽然很多脂肪酸容易被其他结构相似的化合物取代，但是健康饮食中必须含有两种必需脂肪酸：亚油酸（一种主要的ω-6PUFA）和α-亚麻酸（一种α-3PUFA），必需的从含有这些脂肪酸的食物中吸收，以便成为前列腺的前体或构成细胞膜。若这些脂肪酸供应不足，会出现鳞状症、皮炎、神经畸形和生长迟缓的症状。美国膳食指南中，推荐成年男性每人每天摄入亚麻酸17克，成年女性12克，同时α-亚麻酸的推荐摄入量分别为每天1.6克和1.1克，其可食部分每克中含有的ω-6脂肪酸在0.3克（牛肉）～0.4克（羊肉）之间，因此与油性鱼类一样优质甚至更加的ω-6脂肪酸来源。
胆固醇是细胞膜的一部分，因此在哺乳动物肌肉中的含量非常接近：与官场的认知相反，牛肉或猪肉的胆固醇含量并没有非常高。根据美国膳食指南，每日胆固醇摄入量应当低于毫克/人。如果肉类是饮食胆固醇的唯一来源，这就相当于每天最多只能吃克肉。
03优质蛋白和人体发育
异养生物的生长离不开膳食蛋白，包括组织的维持和更替在内。有9种氨基酸人类不能自己合成，只能从含有这些氨基酸的食物中摄取，这些必需氨基酸（组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸）的平均含氮量约16%，是构成各种结构的骨骼肌及其他肌肉、内脏和骨头，以及一切复杂的具有代谢性的化合物（酶、激素、神经递质和抗体）和功能蛋白的不可替代的前体。
日常饮食中，完全的（理想的）蛋白（所有的必需氨基酸都含量充足）只能从动物来源（肉类、鱼类、蛋类、乳制品）以及菌类食物中获取，不过所有的植物性食物都含有不完全的蛋白（相对缺乏一种或几种氨基酸）。
这意味着，要给常以谷类和薯类为主的素食蛋白品质打分，以参照蛋白为分的话，素食蛋白只能得到70分上下，甚至更低60分。
第二个关键的变量是蛋白的消化率。蛋类和乳类的喜爱话闾分别是97%和95%，肉类和鱼类的消化率也高达94%。相比之下，全麦、玉米和燕麦片的消化率是85%～86%，而印度和巴西的富含豆类的混合饮食，吸收率低至77%～78%。
经过几十年的研究，我们对人体营养所需的蛋白和必需氨基酸又了相当完备的认识。FAO和WHO规定的“安全摄入量”（也就是维持蛋白平衡所需的最少量），对成年人来说，男性和女性都是0.83克/千克/天。
所有这些都是以PDCAAS=1.0的蛋白吸收率来做参考的，如果食物的PDCAAS（氨基酸评分）评分较低的话，那人们要吃的量会适当高一些。
欧洲是唯一一个20世纪末人均肉类蛋白消费达到饱和状态的大洲，约一天25克。其他大洲都有稳定的增长。
一项有意思的研究，调查了中国广州地区的肉类食用和认知状况。研究涉及名年龄在50岁以上的男性和女性，对比童年没有吃过肉或者一年只吃一次肉的状况，调查发现日常吃肉鱼即刻及延迟回忆的得分正相关。在尼泊尔和肯尼亚进行的研究，也证明有类似的效应，吃肉有益于儿童运动里程碑的获得，也有利于生长及认知。
全球营养状况的另一个极端，是有些社会饮食过度且肥胖症高发。
04食肉和文明病
20世纪后半叶，人类发病和死亡模式已发生改变。但是在西方世界，所谓的文明病发生率也在上升。这些疾病的发生与生活方式有关——包括饮食、压力大和缺乏身体锻炼。这些疾病中，最大的两类是心血管疾病（CVD）和癌症。一般来说，饮食，特别是肉类消费，已经作为CVD发生的主要原因。
经典的肉类消费（严格来说是肥肉）和心血管疾病发生率的升高之间的联系是由七国研究确立的。-年间进行的研究，纳入了7个国家40～59岁间的16组男性，其被广泛报道的结果是饱和脂肪酸的平均摄入量与冠心病死亡率之间有正相关性。
但是，也存在“法国悖论”、“西班牙悖论”和“日本悖论”。法国悖论说，低冠心病死亡率与高饱和脂肪及饮食胆固醇摄入的关联两种状况同时存在。西班牙悖论则是即使该国的人均食肉量上升到欧盟最高，但年后，西班牙的心脑血管疾病死亡率却降低了。日本悖论则是该国人均脂肪、肉类和乳制品的摄取量在20世纪60年代、70年代和80年代一直增加，其血液胆固醇的均值升高，平均体重增加，血压均值升高，超重的发生率提升——但冠心病的死亡率维持原状保持不变。
美国的研究，只有在红肉和加工肉类消费最高的20%群体中，男性和女性的心脑血管疾病的风险才略有增高。与卒中的关联也依然很模糊，然而有一项瑞典的研究，发现对女性来说，整体上红肉和加工肉类的消费，显著增加了脑梗塞的风险，但并未增加全部的卒中风险，也没有增加脑出血的风险；而对男性来说，新鲜红肉消费与卒中无相关性，加工过肉类消费与卒中呈正相关性。
但红肉摄入与结肠癌之间的关联，更令人信服，而近期对这些证据的总结，促使世界肿瘤研究基金会（WCRF）建议限制红肉的消费量，并避免消费加工肉类。世界肿瘤研究基金会和美国肿瘤研究所建议每周吃不超过克的新鲜红肉，或者年人均消费量控制在25千克上下。
适量的肉类摄入事最理想的选择，尤其是考虑到摄入完整的蛋白和易吸收的微量营养素具有诸多好处。考虑到食物的多样性，适度的食物能量摄入，就健康和长寿来说，可能比特定的饮食结构要重要得多的剧定因素。之所以有这种益处，得归结于热量限制所带来的正面效应。
05病害肉
人们对于供人食用的肉类的安全性的担忧，一直都把因不适当的屠宰、储藏或加工，以及自然病原体的存在而导致的传染风险纳入考量。
作者列举了旋毛虫病、口蹄疫、大肠杆菌、非伤寒沙门氏菌、抗生素过度使用、禽流感、疯牛病等的影响。这本书如果再版，应该把非洲猪瘟列举进去。
作者简介
瓦茨拉夫·斯米尔（VaclavSmil）从事能源、环境和人口变化、食物生产及营养、技术创新、风险评估和公共政策领域的跨学科研究。他已经出版了30多本专著，发表了多篇论文。斯米尔是曼尼托巴大学特聘的荣誉退休教授，加拿大皇家学院（科学院）研究员，第一个被美国科学促进会授予科学和技术公众普及奖的非美籍学者。
年，斯米尔入选《国外政策》杂志评选的全球思想家50强。著有《材料简史及材料未来》《美国制造》《收割生物圈》等畅销书书。
译者：王洁，曾在中国农大学生物、协和医学院学药理，现为健康产业行业分析师。
声明：本文为读书笔记，所以大部分内容为书摘。作者及译者如有异议，请留言告知。
迂子爷
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